커핑에 대하여 ②

커핑에 대하여 



같은 커피를 놓고 일정한 절차로 커핑을 진행하여도, 목적에 따라 다른 커핑을 해야 합니다.


우선 생두 커핑은 생두의 구매를 결정하기 위한 평가 시스템의 역할을 합니다.


주로 커피가 지닌 ‘캐릭터’파악을 기준으로 하되, 오래 보관해도 그 특성이 잘 유지되는지에 대한 ‘지속성’과 


이것이 우리에게 어떤 ‘용도’로 쓰일지를 고려하며 커핑을 진행합니다.


이를 바탕으로 각자의 상황에 맞는 커피가 커핑 테이블에 올라와 있다면 생두 구매로 이어집니다.



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※품질관리를 위한 원두 커핑 원두 커핑


커피의 품질을 유지하고, 잘못된 부분을 찾아내 개선하는 작업입니다.

 

품질관리를 위해 로스터, 커퍼, 바리스타 등이 각 파트별로 기준을 정립해 커피를 평가합니다.

 

커핑을 “품질관리의 핵심이자, 우리 커피의 맵시를 살리는 장치”라 강조하는 


배준선 대표는 “로스터의 입장에서 원두 커핑은 볶음(로스팅)이 생각한 대로 이뤄졌는지를 확인하며 실수를 점검하고,

 

다음에 더 잘하려면 어떤 것을 고려해야 하는지를 염두에 두며 진행하는 것”이라 표현했습니다.

 

여기에 덧붙여 전경미 커퍼는커퍼는 모든 커피 파트의 어시스턴트”라 지칭하며


원두의 약점과 강점을 파악해 로스터나 바리스타와 함께 공유하고 해결 방안을 도출하기 위해 커핑을 진행하는데


주로 에스프레소용은 최상의 커피(이른바 god shot)를 뽑기보다 약점을 최대한 줄여서 추출할 수 있도록


싱글 오리진 커피는 품질 유지 기간을 결정하기 위해 원두 커핑을 한다”고 밝혔습니다.

 

커피를 만드는 모든 과정에서 필수적으로 이뤄지는 원두 커핑은 지금 다루고 있는 원두에 대한 평가와 기록을 통한 분석입니다.

 

이를 통해 자신이 중점을 둬야 할 부분을 분명히 하면서 보다 나은 커피를 만들고자 하는 노력이 바로 커핑이라 할 수 있겠습니다






출처 : www.the-cup.co.kr 



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